De ce se tulbură zeama de murături. Când este normal și când trebuie să arunci borcanul

O zeamă de murături care devine tulbure nu înseamnă automat că murăturile s-au stricat. În cazul murăturilor fermentate în saramură, schimbarea aspectului lichidului poate fi chiar o parte firească a procesului de fermentație. Bacteriile lactice care transformă zaharurile din legume în acizi pot face saramura mai puțin limpede, iar pe fundul recipientului se poate forma și un sediment fin. Problema apare atunci când tulburarea este însoțită de miros neplăcut, textură vâscoasă, legume foarte moi sau alte semne evidente de alterare.

Tocmai de aceea, nu este suficient să te uiți doar la culoarea sau claritatea saramurii. Aspectul trebuie interpretat împreună cu mirosul, textura murăturilor și modul în care au fost preparate și păstrate.

De ce se tulbură zeama în timpul fermentației

La murăturile fermentate în saramură, microorganismele benefice se multiplică și produc acid lactic. În această perioadă, lichidul poate deveni tulbure și se poate forma un sediment albicios pe fundul borcanului. Acest lucru poate fi normal și nu indică, de unul singur, că murăturile sunt alterate.

Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu din Statele Unite arată chiar că saramura murăturilor fermentate poate fi filtrată după terminarea fermentației dacă se dorește un aspect mai limpede. Cu alte cuvinte, o anumită tulburare poate apărea și în cazul unui produs fermentat corect. 

Important este ca legumele să rămână acoperite de saramură și să fie respectată concentrația de sare a rețetei.

Uneori, chiar sarea poate face saramura tulbure

Dacă zeama este tulbure, cauza poate fi mult mai simplă decât pare. Unele tipuri de sare de masă conțin agenți antiaglomeranți, iar aceștia pot face saramura mai puțin transparentă. Din acest motiv, pentru murături este preferată sarea specială pentru conservare sau murături, fără astfel de adaosuri.

Prin urmare, dacă murăturile sunt tari, au miros normal, nu prezintă mucegai sau o textură lipicioasă, iar singura schimbare este o ușoară tulburare a lichidului, aceasta nu este neapărat un motiv pentru a arunca întregul borcan.

Când tulburarea poate indica o problemă

Situația se schimbă dacă saramura nu este doar tulbure, ci devine și vâscoasă sau lipicioasă. Dezvoltarea nedorită a drojdiilor poate provoca atât tulburarea lichidului, cât și modificarea consistenței acestuia. Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu recomandă aruncarea murăturilor atunci când există semne evidente de dezvoltare a drojdiilor sau de alterare. 

Un alt semnal important este textura legumelor. Castraveții sau alte legume care devin neobișnuit de moi și alunecoase pot indica o fermentație nereușită.

Mirosul este unul dintre cele mai importante semnale de alarmă

Murăturile fermentate au în mod normal un miros acrișor, specific fermentației. Acesta nu trebuie confundat cu un miros putred, respingător sau neobișnuit.

Recomandările oficiale sunt foarte clare: dacă murăturile devin moi, vâscoase sau capătă un miros neplăcut, recipientul trebuie aruncat. Nu merită încercarea de a salva doar legumele care par încă bune.

În plus, un aliment suspect nu ar trebui gustat pentru a verifica dacă este bun. Dacă aspectul și mirosul indică alterarea, cea mai sigură alegere este eliminarea lui.

Ce faci dacă apare mucegaiul

În timpul fermentării tradiționale într-un recipient mare, la suprafață poate apărea uneori o peliculă sau spumă, iar recomandările pentru rețetele testate de murături fermentate prevăd verificarea regulată și îndepărtarea promptă a acesteia. Totuși, situația este diferită atunci când există o dezvoltare evidentă și persistentă de mucegai sau când produsul prezintă și alte semne de alterare. Home Food Preservation

Într-un borcan despre care nu știi exact cum a fost preparat, dacă observi colonii vizibile de mucegai pe legume, pe suprafața lichidului sau sub capac și nu poți stabili că produsul a fost fermentat după o metodă sigură, soluția prudentă este să îl arunci, nu să îndepărtezi doar partea afectată.

De ce se înmoaie murăturile

Murăturile foarte moi nu sunt întotdeauna doar o problemă de gust. Temperatura prea ridicată în timpul fermentării poate contribui la pierderea fermității, iar o saramură insuficient de sărată sau legumele care ies deasupra lichidului favorizează problemele. Pentru castraveții fermentați, ghidurile Centrului Național pentru Conservarea Alimentelor recomandă temperaturi de aproximativ 21-24°C în timpul fermentării și avertizează că temperaturile de peste aproximativ 27°C favorizează înmuierea. 

Și materia primă contează. Castraveții trebuie să fie proaspeți și fermi, iar capătul florii este recomandat să fie îndepărtat, deoarece poate conține enzime care favorizează înmuierea.

Cum îți dai seama că murăturile trebuie aruncate

În practică, o saramură ușor tulbure, fără alte modificări, nu este suficientă pentru a spune că murăturile sunt stricate. În schimb, combinația dintre lichid vâscos, miros respingător, legume moi și alunecoase, dezvoltare evidentă de drojdii sau mucegai și schimbări neobișnuite de aspect trebuie tratată cu precauție.

Dacă borcanul a fost conservat pentru păstrare la temperatura camerei, există încă un aspect esențial: rețeta trebuie să aibă proporții testate de apă, sare și, după caz, oțet, iar metoda de procesare trebuie respectată.

Prin urmare, regula cea mai utilă este simplă: zeama tulbure, singură, nu condamnă borcanul. Zeama tulbure împreună cu miros urât, consistență lipicioasă, murături foarte moi sau alte semne clare de alterare este însă un motiv serios pentru a nu le consuma.

Citește și: 

Câte murături poți mânca, astfel încât să nu-ți afecteze sănătatea

De ce ar trebui să mănânci murături în fiecare zi

Oțet alb, de mere sau de vin? Care este cel mai bun pentru murături

Cum să folosești aspirina pe post de conservant

Murături sau legume la oțet? Știi care e alegerea mai sănătoasă?