Brânza păstrată în saramură este una dintre metodele tradiționale prin care telemeaua își poate menține textura, gustul și calitatea o perioadă mai lungă. Metoda pare foarte simplă: pui brânza într-un recipient și torni peste ea apă cu sare. În practică însă, concentrația saramurii, temperatura lichidului, igiena recipientului și modul în care este păstrată brânza fac diferența dintre o telemea gustoasă și una care se înmoaie, devine excesiv de sărată sau începe să se altereze.
Dacă ai cumpărat sau ai preparat o cantitate mai mare de brânză și vrei să o păstrezi, este bine să știi cum se face corect saramura și, mai ales, de ce brânza trebuie să rămână permanent acoperită de lichid.
Ce brânză poate fi păstrată în saramură
Metoda este potrivită în special pentru telemea și alte brânzeturi de tip feta sau brânzeturi maturate în saramură, fie că sunt făcute din lapte de vacă, oaie, capră sau dintr-un amestec de lapte.
Nu toate brânzeturile proaspete sunt însă potrivite pentru păstrare îndelungată în acest fel. Dacă este vorba despre brânză preparată în casă din lapte crud, condițiile de igienă, maturare și refrigerare devin cu atât mai importante.
Pentru consumul casnic, cea mai sigură variantă este ca brânza în saramură să fie păstrată la frigider, într-un recipient foarte curat și bine închis.
Cum se face saramura pentru brânză
Pentru o saramură destinată păstrării la frigider, un punct de plecare practic este o concentrație de aproximativ 8-10% sare, ceea ce înseamnă aproximativ 80-100 de grame de sare la un litru de apă.
Apa se pune la fiert, iar sarea se dizolvă complet. După aceea, saramura trebuie lăsată să se răcească foarte bine.
Nu turna saramura fierbinte peste brânză. Temperatura ridicată îi poate modifica textura, iar brânza poate deveni moale sau sfărâmicioasă.
Abia când lichidul a ajuns la temperatura camerei sau, și mai bine, s-a răcit, poate fi turnat peste bucățile de brânză.
Ce sare se folosește pentru saramură
Pentru conservare este preferată o sare simplă, destinată utilizării alimentare și potrivită pentru murături sau saramuri.
Important este să măsori sarea, nu să o pui aproximativ „din ochi”. O saramură prea slabă poate favoriza alterarea, în timp ce una foarte concentrată poate face brânza neplăcut de sărată și îi poate schimba textura.
Metoda populară cu oul sau cartoful care „trebuie să plutească” poate oferi cel mult o indicație aproximativă. Pentru rezultate constante, cântarul de bucătărie este mult mai util.
Cum se așază brânza în recipient
Brânza poate fi păstrată în bucăți mai mari sau poate fi tăiată în porții potrivite pentru consum.
Recipientul trebuie spălat foarte bine înainte de utilizare. Poate fi un borcan mare de sticlă sau un recipient alimentar cu capac care se închide bine.
Bucățile se așază fără să fie înghesuite excesiv, după care se toarnă saramura rece.
Un detaliu extrem de important este ca toată brânza să fie acoperită de lichid. Bucățile care rămân deasupra saramurii sunt expuse aerului și se pot altera sau pot dezvolta mucegai mult mai ușor.
Dacă brânza plutește, poate fi necesar un sistem alimentar curat care să o mențină sub nivelul lichidului.
Unde se păstrează brânza în saramură
Pentru păstrarea în gospodărie, frigiderul este cea mai sigură alegere.
Tradițional, brânza era păstrată în beciuri sau încăperi foarte reci, însă temperatura dintr-o locuință modernă este mult prea ridicată pentru a presupune că aceeași metodă este sigură în orice condiții.
În frigider, temperatura este mai stabilă și dezvoltarea microorganismelor este încetinită.
Cu cât deschizi mai des recipientul și introduci ustensile în saramură, cu atât este mai important să folosești de fiecare dată o furculiță sau un clește foarte curat.
De ce se înmoaie uneori brânza în saramură
Dacă telemeaua devine foarte moale după ce a fost pusă în saramură, cauza poate fi chiar compoziția lichidului.
O saramură prea diluată poate favoriza trecerea sării și a mineralelor dintre brânză și apă, iar textura se poate modifica.
De aceea, nu este indicat să păstrezi telemeaua pur și simplu în apă.
Apa simplă poate fi folosită pentru o perioadă scurtă dacă vrei să desărezi o bucată de brânză înainte de consum, dar nu este soluția potrivită pentru conservarea ei.
Ce faci dacă brânza este deja foarte sărată
Dacă ai cumpărat o telemea foarte sărată, tentația este să îi faci o saramură aproape fără sare.
Pentru păstrarea pe termen mai lung nu este însă cea mai bună idee.
Mai practic este să păstrezi brânza în saramura potrivită, iar înainte de consum să scoți doar cantitatea necesară și să o ții pentru scurt timp în apă rece, în funcție de cât de sărată este.
În acest fel nu compromiți întregul recipient doar pentru a obține o brânză mai puțin sărată.
Se poate folosi zer în loc de apă?
În gospodăriile în care se prepară brânză, se folosesc uneori saramuri pe bază de zer. Este o metodă tradițională care poate influența gustul și textura produsului.
Totuși, pentru cine cumpără brânză și vrea pur și simplu să o păstreze acasă, o saramură preparată cu apă și sare este mult mai simplu de controlat.
Nu este indicat să improvizezi o soluție de conservare din zer dacă nu cunoști modul în care a fost obținut și păstrat acesta.
Cât timp se poate păstra brânza în saramură
Nu există o singură perioadă valabilă pentru orice brânză.
Durata depinde de tipul produsului, concentrația de sare, modul în care a fost fabricată brânza, temperatura de păstrare și igiena recipientului.
Brânzeturile comerciale au de obicei pe ambalaj indicații privind păstrarea după deschidere, iar acestea ar trebui respectate înaintea unei reguli generale.
Brânza făcută în casă necesită și mai multă atenție, mai ales dacă provine din lapte nepasteurizat.
Saramura ajută la conservare, dar nu transformă automat orice brânză într-un aliment care poate fi ținut luni întregi în siguranță.
Trebuie schimbată saramura?
Nu este necesar să schimbi saramura periodic dacă aceasta arată și miroase normal, brânza a fost manipulată igienic și recipientul a fost păstrat permanent la rece.
Dacă însă saramura s-a contaminat, miroase neplăcut sau apar semne clare de alterare, simpla înlocuire a lichidului nu face produsul din nou sigur.
Asta este o greșeală frecventă: se spală brânza, se prepară saramură nouă și se presupune că problema a dispărut.
Dacă brânza este alterată, trebuie aruncată.
Cum îți dai seama că brânza în saramură nu mai este bună
O ușoară modificare a aspectului saramurii nu înseamnă automat că produsul este stricat, deoarece în lichid pot ajunge proteine și particule din brânză.
În schimb, mucegaiul vizibil, mirosul neobișnuit sau puternic neplăcut, textura evident alterată, producerea neobișnuită de gaze ori alte modificări suspecte sunt motive pentru a nu consuma produsul.
Nu gusta o brânză despre care bănuiești că s-a alterat doar pentru a verifica dacă „mai este bună”.
Câtă sare pui la un borcan de 3 litri
Cantitatea trebuie calculată în funcție de volumul efectiv de apă folosit, nu de mărimea borcanului.
Dacă pentru acoperirea brânzei ai nevoie de doi litri de saramură și alegi o concentrație de 10%, vei folosi aproximativ 200 de grame de sare la cei doi litri de apă.
Dacă intră numai un litru și jumătate de lichid, cantitatea se calculează pentru acel volum.
Așadar, regula simplă este să prepari separat saramura, să măsori apa și sarea, să o lași să se răcească și abia apoi să o torni peste brânză.
Greșeala pe care să nu o faci când pui brânza în saramură
Una dintre cele mai frecvente greșeli este pregătirea unei saramuri foarte slabe din teama că brânza va deveni prea sărată.
La fel de greșit este să o păstrezi în apă simplă sau să lași partea superioară a brânzei ieșită din lichid.
Dacă vrei o telemea mai puțin sărată, este mai bine să desărezi doar porția pe care urmează să o mănânci decât să reduci drastic concentrația saramurii în care păstrezi întreaga cantitate.
La fel de importante sunt recipientul curat, temperatura joasă și manipularea cu ustensile curate.
Brânza în saramură, o metodă simplă dacă respecți câteva reguli
Păstrarea brânzei în saramură nu este complicată, dar nu ar trebui făcută complet „după ochi”.
Pentru uz casnic, poți porni de la aproximativ 80-100 de grame de sare la un litru de apă, saramura se lasă să se răcească înainte de utilizare, iar brânza trebuie să rămână complet acoperită.
Recipientul se ține la frigider și se deschide numai cu mâinile și ustensilele curate.
În felul acesta, telemeaua își poate păstra mai bine gustul și textura, iar tu eviți cele mai frecvente greșeli care duc la înmuierea sau alterarea ei.
Posteaza comentariu