Ouăle reprezintă alimente mult folosite de către om. Oamenii consumă frecvent ouă de găină, a căror greutate medie este de 60g (57-63g). Coaja oului este formată din săruri de calciu, nedigerabile. Albuşul conţine proteine și apă, dar şi câteva minerale şi vitamine. Gălbenuşul, aflat în raport de 1,3/1 faţă de albuş (substanţa uscată) este o emulsie fină de lipide, care mai cuprinde şi proteine, vitamine, minerale. Un ou mediu de găină are 10g coajă, 33g albuş şi 17g gălbenuş.
Oul este un aliment cu proprietăţi foarte interesante. Este un aliment complet, ce conţine proteine (aproximativ 7 grame pentru un ou mediu) complete, cu valoare biologică mare, ce au toţi aminoacizii esenţiali. Proteinele oului sunt în mod special bogate în aminoacizi sulfuraţi, ceea ce conferă mirosul specific de sulf atât ouălor proaspete, cât mai ales celor alterate. Jumătate din proteine se găsesc în albuş, iar jumătate în gălbenuş. Glucidele sunt slab reprezentate în ou. În ou se găsesc mai și grăsimi uşor asimilabile, lecitină, colină, colesterol (aproximativ 300mg de colesterol la un ou), uşor asimilabile. Ele oferă un gust bun produselor pe bază de ouă, dar şi o saţiabilitate deosebită.
Toate grăsimile din ou se află în gălbenuş. Tot în gălbenuş se găsesc şi vitaminele liposolubile. Ele sunt reprezentate de vitamina A (caroteni şi retinol) şi de vitamina D. Vitaminele hidrosolubile se găsesc atât în albuş, cât şi în gălbenuş, fiind reprezentate de vitaminele complexului B. Oul nu este o sursă bună de vitamina B1 (tiamina). Nici vitamina PP nu este semnalată în cantităţi deosebite; totuşi prezenţa ouălor în alimentaţie previne în mod eficient pelagra, acestea aducând, pe lângă vitamina ca atare, şi triptofan (aminoacidul precursor).
În ou se întâlnesc si anumite minerale. În gălbenuş avem cantităţi importante de fosfor (cu o excelentă biodisponibilitate, deoarece este legat în complexe organice cu lipidele şi proteinele), fier şi cantităţi rezonabile de calciu, iar în albuş: sulf şi clor.Mult timp s-a considerat că oul creşte colesterolul plasmatic și riscul de boală de inimă. Noi cercetari arată că oul este sigur din acest punct de vedere, având chiar roluri benefice.
Oul și boala de inimă
Un studiu publicat în Jurnalul Britanic de Nutriţie arată că un consum zilnic de ouă nu este asociat cu o creştere a apariţiei bolii coronariene ischemice (BCI), manifestată prin infarct miocardic acut (IMA) fatal sau nonfatal, sau prin angină instabilă (AI). Cercetătorii de la Universitatea din Kyoto au urmărit aproximativ 90000 subiecţi (aproximativ 43 000 bărbaţi şi 27 000 femei) vreme de 11 ani (1990-2001). Ei au dozat ulterior colesterolul subiecţilor, şi, deşi cei cu un colesterol mai mare au avut un risc dublu de BCI, nu a existat vreo legatură între consumul de ouă şi BCI. (1)
Oul şi mortalitatea
În numărul din iulie 2004 al Jurnalulului American de Nutriţie Clinică a fost publicat un studiu care a arătat o scădere a mortalităţii la femei, asociată consumului de ouă. Cercetătorii au urmărit un număr de 5186 femei si 4077 bărbaţi timp de 14 ani. Subiecţii au fost împărţiţi în 5 categorii in funcţie de consumul de ouă (2 sau mai multe ouă pe zi, 1 ou/zi, 1/2 ou pe zi, 1-2 ouă /săptămână, şi rareori). Practic, mortalitatea femeilor prin BCI a fost 1.1 , 0,5 , 0.4 , 0,5 si 2.0 raportat la la 1000 de ani-persoană (ani de observare per persoană). Mortalitatea prin toate cauzele a fost însă, tot pentru femei: 14.8, 8.0, 7.5, 7.5, și 14.5 la 1000 ani-persoană.
Cu alte cuvinte, mortalitatea este redusă cu aproximativ 50% în grupurile de femei ce consumă o jumătate de ou pe zi, un ou pe zi sau 1-2 ouă pe săptămână. Valoarea mortalităţii atât prin boală de inimă cât şi prin cauze generale este dublă la femeile ce fac exces de ouă (>2/zi) sau la cele ce manâncă rareori ouă. Nu a existat însă o asemenea observaţie la bărbaţi, a caror mortalitate nu se corelează în nici un fel cu consumul de ouă. (2)Un alt studiu mai vechi, realizat la Universitatea Harvard şi publicat în aprilie 1999 în JAMA (Jurnalul Asociatiei Medicale Americane) nu a găsit legături între consumul de ouă şi BCI. Acel studiu urmărise un total de 37851 bărbaţi între 40 si 75 ani şi 80082 femei între 34 şi 59 de ani şi a observat următoarele riscuri relative de BCI sau AVC(accident vascular cerebral) pentru bărbaţi, respectiv femei : 1.06/1.0 (<1 ou/saptămână), 1.0/0.82 (1 ou pe saptămână), 1.12/0.99 (2-4 ouă pe săptămână) , 0.90/0.95 (5-6 ouă pe săptămână), şi 1.08/0.82 (mai mult de 7 ouă pe săptămână). Cercetătorii au concluzionat că 1 ou pe zi nu măreşte riscul de BCI. Cu toate acestea, ei au observat o creştere semnificativă a riscului de BCI la diabetici. Comparându-i pe cei ce consumau mai mult de 1 ou pe zi cu cei care consumau mai puţin de 1 ou pe săptămână riscul este dublu la bărbaţi (RR = 2,02), iar la femei este cu 50% mai mare. (RR = 1,49). (3)
Beneficii pentru ochi
Degenerarea maculară este una din cele mai frecvente cauze de orbire. Luteina și zeaxantina sunt două substanţe aflate în gălbenuşul oului ce posedă activitate antioxidantă. Ele se acumulează în retină şi reduc riscul de apariţie al acestei boli. Un grup de cercetători de la Universitatea din Massachusetts a condus un studiu randomizat, de 18 săptămani, la care au participat 33 de bărbaţi si femei cu vârste peste 60 de ani.
Ei au fost împărţiţi aleator în două grupuri. Studiul a presupus consumarea unui ou pentru un grup de pacienţi, iar pentru celalalt, al unei pilule de zahăr, zilnic. Cercetătorii au măsurat dupa 5 săptămâni nivelele de luteină, zeaxantină, lipide şi fracţiuni de colesterol din sângele subiecţilor, observând o creştere de 26% petru luteină şi de 38% pentru zeaxantină, concentraţiile de colesterol total, LDL şi HDL–colesterol, precum şi de trigliceride rămânând neschimbate. Rezultatele au fost publicate în numărul din octombrie 2006 al Jurnalului Nutritia. (4)În acelaşi număr al jurnalului, o cercetare a Universităţii Hampshire, realizată pe un număr de 24 de femei cu vârstă cuprinsă între 24-59 de ani a arătat că administrand un ou pe zi vreme de 12 săptămâni se măreşte densitatea de pigmenţi oculari (zeaxantina se concentrează la nivel ocular). În acelaşi timp, cercetătorii au măsurat nivelul de colesterol şi lipide plasmatice atât în grupul ce consumă ouă, cât şi în grupul care a primit o pastilă de zahăr. Ei au constat, paradoxal, o creştere a nivelelor de colesterol şi grăsimi în sânge la cei ce luau pilula din zahăr pe post de placebo, nu şi la cei ce mâncau un ou pe zi. Mărind densitatea oculară, oul poate preveni instalarea orbirii din cauza degenerării maculare. (5)
Concluzii si recomandări
Un ou pe zi nu creşte nivelul de colesterol şi de trigliceride plasmatice, dar creşte semnificativ nivelul de luteină şi zeaxantină, care sunt puternici antioxidanţi. Un ou pe zi nu creşte riscul de boală de inimă şi oferă beneficii în prevenţia degenerării maculare, mărind densitatea pigmenţilor oculari. Totodată, un ou pe zi poate scădea mortalitatea (în special în cazul femeilor).
Totuşi, excesul nu este benefic. Mai mult de două ouă zilnic pot dubla riscul de deces în cazul femeilor. Nici diabeticii nu trebuie să facă exces de ouă, întrucât ei au risc mărit de BCI(cu 50% femeile şi cu 100% bărbaţii).Doctor Andrei Laslău
http://www.andreilaslau.ro/
https://www.facebook.com/drlaslauandrei
Bibliografie
1. Br J Nutr. 2006 Nov;96(5):921-8.Egg consumption, serum total cholesterol concentrations and coronary heart disease incidence: Japan Public Health Center-based prospective study. ( Medline Abstract )
2. Am J Clin Nutr. 2004 Jul;80(1):58-63. Egg consumption, serum cholesterol, and cause-specific and all-cause mortality: the National Integrated Project for Prospective Observation of Non-communicable Disease and Its Trends in the Aged, 1980 (NIPPON DATA80). (Medline Abstract / Full)
3. JAMA. 1999 Apr 21;281(15):1387-94. A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. (Medline Abstract/Full)
4. J Nutr. 2006 Oct;136(10):2519-24. Consumption of one egg per day increases serum lutein and zeaxanthin concentrations in older adults without altering serum lipid and lipoprotein cholesterol concentrations. (Medline Abstract)
5. J Nutr. 2006 Oct;136(10):2568-73. A 12-wk egg intervention increases serum zeaxanthin and macular pigment optical density in women. (Medline Abstract)
Posteaza comentariu