Chef Paul Siserman vă propune Pulpă de curcan cu castane prăjite

chef-paul-siserman
chef-paul-siserman
Castana poate fi numită “prințesă”. În primul rând, pentru că acest copac este considerat regele pădurii – castanul fiind unul dintre cei mai înalți (până la 50 de metri), putând dăinui până la 1.000 de ani.
Apoi, castanele au fost printre prima sursă de hrană a oamenilor, iar de-a lungul istoriei au făcut istorie alături de armate celebre precum cele ale Greciei și Romei Antice.

O veche tradiție corsicană constă în a pregăti 22 de preparate pe bază de castane, spre a fi servite în ziua nunții, un festin care poate fi o mare provocare chiar și azi pentru Chefi. În Sudul Italiei, castanele sunt gătite precum mămăliga și servite cu brânză. O altă rețetă preferată de italieni are la baza un fel de terci din castane gătit cu nuci de pin, unt, struguri și anason, care apoi este pus la cuptor - asemeni unei budinci - și servit ca desert.


Francezii au “Marron glacé”, un preparat pe bază de castane, cu o lungă istorie în spate și un procedeu care implică 20 de pași diferiți de preparare. Destinat exclusiv Crăciunului, este așteptat cu mare nerăbdare, mai ales că francezii susțin că rețeta duce înapoi în vremea lui Ludovic XIV. Se pare însă că un preparat dulce confiat, pe bază de castane, exista chiar cu 150 de ani înaintea vremurilor Regelui Soare, undeva prin nord-vestul Italiei, în regiunea Piedmont. Francezii mai folosesc castenele în supe si soufflés. Budinca “Nesselrode”, cunoscută și sub numele de “Ice Pudding”, este originară din Austria.
Un desert unic, realizat din castane, vanilie, zahăr și Maraschino, având pe deasupra un strat din gălbenușuri. La final, i se adaugă struguri îndulciți în sirop și multă frișcă. Apoi se pune la înghețat.

Dar acestea sunt doar câteva dintre cele mai renumite exemple de rețete. Castanele se prepară și se folosesc în sute de rețete. Fiecare țara, fiecare Chef și fiecare bucătărie își pun amprena asupra preparatului ce are la bază și castanele.

Eu vă propun Pulpa de curcan cu castane prăjite.

Ingrediente:
1 bucată pulpă de curcan
1 conopidă
200 miez de castane prăjite
6 fire sparanghel
350gr unt
300 ml lapte
150 gr curmale
150 gr prune uscate
1 portocală
1 ridichi
1 sfecla roșie.

Mod de preparare:
‎Pulpa de curcan se bagă într-o pungă specială în care se mai adaugă unt, cimbru, sare, piper.
Punga se pune în aparatul de vidat, se videază apoi se pune în cuptor la 55 'C, 100%umiditate, timp de 2 ore jumătate. ‎Conopida se fierbe în apa cu sare, apoi se scoate și se lasă la scurs. Se pune într-un blender cu 100 g de unt, se condimentează cu sare și piper, după gust. Miezul de castane se bledează cu unt și lapte până se obține un piure fin, pe care îl vom da printr-o sită. Sparanghelul se balanșează în apa cu sare.
Sosul:
Adăugați într-o tigaie curmalele fără sâmburi, prunele tocate,100 g de unt și 250 ml de vin roșu. Se bledează și se dă prin sită.
Sparanghelul se blanşează.

Până data viitoare, fiți inspirați în bucătărie și în viață!
Chef Paul Siserman (InkChef)
www.paulsiserman.ro
 

Posteaza comentariu

Greu de citit? Regenerare cod