"Foie gras de canard"
-
1 0" Le faux Foie gras" de rata (gîsca sau gaina).
Este un fals "foie gras" tot atît de bun ca si cel adevarat, însa mult mai ieftin. E bine mai întîi sa va antrenati cu aceasta reteta înainte de a incerca adevarata reteta de "foie gras" (se citeste "foa gra").
Ingrediente :
Pentru 400 gr. de "Foie gras".
250 gr de ficatei de rata de preferinta (sau pui de gaina daca nu gasiti pe cei de rata).
200 gr de unt proaspat de cea mai buna calitate (fermier)
2 linguri de supa de Porto (vin dulceag portughez - se bea la aperitiv).
sare, piper, 4 épices (mirodenii)
1/2 litru de vin alb sec
Gelatina în foi
Ustensile :
O "terina" de 500, 700, 800 ml continut.
Terina este un recipient din portelan alb, sau Yena, care are un capac si care merge la cuptor.De forma unui paralelipiped de preferinta. Daca nu, poate fi din fonta neagra, smaltuita, dar tot cu capac.
Un cutit de menaj mic si cu vîrful ascutit. -
Ingrediente :
Pentru 400 de grame de "foie gras"
-250gr. de ficatei de rata (sau pui, dar e mai gustos cu rata).
-200 gr. de unt proaspat de cea mai buna calitate (si nu cu sare !).
-doua linguri de supa de Porto (aperitiv portughez - vin dulce si licoros).
-sare, piper macinat (alb de preferinta), "quatre épices" (pudra de cuisoare, scortisoara, piper roz, nucushoare).
1/2 l de vin alb sec
-foi de gelatina
Modul de preparare :
Se scot ficateii de la rece cu cîteva ore înainte de a se începe "denervarea" lor. Cu vîrful unui cutit mic si ascutit se scot toate nervurile (important pentru aspectul final). Se trage de cea principala si de regula vine singura împreuna cu celelalte. Daca nu, se cauta cu vîrful cutitului pîna unde merge fara a ciopîrti lobul. Se pastreaza cei mai frumosi lobi (cam 200 de gr). Puneti la încalzit vinul alb într-o cratita si cînd începe sa freamate se pun lobii de ficat si se lasa trei minute (!!!) din momentul în care vinul începe din nou sa freamate. Nu trebuie sa dea în clocot. Se scurg imediat si se lasa sa se raceasca.
Dati prin mixer (robot culinar, cel care are un cutit de se învîrte în fundul unui recipient) lobii de ficat cu cele 200 de grame de unt, sare, piper alb (de preferinta), 2 ling. de Porto, si un vîrf de cutit de "quatre épices" (patru mirodenii).
Se gusta preparatia si se rectifica dupa cum va dicteaza papilele. Se rastoarna preparatia într-o "terina" (ca o tava scurta de cake) din portelan ce merge la cuptor, iena sau fonta smaltuita, un recipient frumos care se va prezenta direct la masa). Se îndeasa bine, se niveleaza suprafata care se acopera, dupa ce s-a racit complet, cu gelatina topita. Se lasa cel putin 24 de ore la frigider,invelita în aluminiu sau foi de plastic înainte de a fi servita. Se poate pregati cu o saptamîna mai devreme (sub gelatina la rece nu-i nici o problema).
Se serveste în farfurii individuale cîte o felie de "foie gras" cu o lingura de "confit d'oignons" (un fel de dulceata de ceapa) si cu o felie de pîine neagra prajita la gril si calda prezentata într-un cosulet acoperit cu un servet (atentie sa nu miroase a parfum de la detergenti).
Se bea un vin alb rece si dulce (în nici un caz vin rosu sau vin alb sec).
Pofta buna ! -
Ingrediente :
Pentru 400 de grame de "foie gras"
-250gr. de ficatei de rata (sau pui, dar e mai gustos cu rata).
-200 gr. de unt proaspat de cea mai buna calitate (si nu cu sare !).
-doua linguri de supa de Porto (aperitiv portughez - vin dulce si licoros).
-sare, piper macinat (alb de preferinta), "quatre épices" (pudra de cuisoare, scortisoara, piper roz, nucushoare).
1/2 l de vin alb sec
-foi de gelatina
Modul de preparare :
Se scot ficateii de la rece cu cîteva ore înainte de a se începe "denervarea" lor. Cu vîrful unui cutit mic si ascutit se scot toate nervurile (important pentru aspectul final). Se trage de cea principala si de regula vine singura împreuna cu celelalte. Daca nu, se cauta cu vîrful cutitului pîna unde merge fara a ciopîrti lobul. Se pastreaza cei mai frumosi lobi (cam 200 de gr). Puneti la încalzit vinul alb într-o cratita si cînd începe sa freamate se pun lobii de ficat si se lasa trei minute (!!!) din momentul în care vinul începe din nou sa freamate. Nu trebuie sa dea în clocot. Se scurg imediat si se lasa sa se raceasca.
Dati prin mixer (robot culinar, cel care are un cutit de se învîrte în fundul unui recipient) lobii de ficat cu cele 200 de grame de unt, sare, piper alb (de preferinta), 2 ling. de Porto, si un vîrf de cutit de "quatre épices" (patru mirodenii).
Se gusta preparatia si se rectifica dupa cum va dicteaza papilele. Se rastoarna preparatia într-o "terina" (ca o tava scurta de cake) din portelan ce merge la cuptor, iena sau fonta smaltuita, un recipient frumos care se va prezenta direct la masa). Se îndeasa bine, se niveleaza suprafata care se acopera, dupa ce s-a racit complet, cu gelatina topita. Se lasa cel putin 24 de ore la frigider,invelita în aluminiu sau foi de plastic înainte de a fi servita. Se poate pregati cu o saptamîna mai devreme (sub gelatina la rece nu-i nici o problema).
Se serveste în farfurii individuale cîte o felie de "foie gras" cu o lingura de "confit d'oignons" (un fel de dulceata de ceapa) si cu o felie de pîine neagra prajita la gril si calda prezentata într-un cosulet acoperit cu un servet (atentie sa nu miroase a parfum de la detergenti).
Se bea un vin alb rece si dulce (în nici un caz vin rosu sau vin alb sec).
Pofta buna ! -
-
"...celor carora nu le place..." bineînteles.
"Confit d'oignons" (confi donion)
Este un fel de marmelada acrisoara/dulce care se serveste ca un "chutney" pentru a da un gust subtil unui sos sau friptura (mai rafinat decît simplul mustar).
Ingrediente :
-2 Cepe dulci,
-500 gr ceapa micuta (ca o nuca) roza, -
-o rosie verde (dar acum nu veti mai gasi înlocuiti cu stafide blonde de preferinta) sau cu smochine uscate sau chiar si proaspete (daca gasiti),
-50 de gr. de zahar tos,
-1/2 ligurita de cafea de mustar (facultativ),
-doua linguri de supa de otet rosu de buna calitate (din vin vechi).
Sare si piper.
Modul de preparare :
Se scot foile la cepe, se taie în rondele apoi în bucatele mai mici însa destul de grosolane (în nici un caz nu se dau prin razatoare), se aduga smochinele taiate la fel (doua) sau stafidele (vreo 50 gr) care au fost lasate în prealabil apa calda sa se înmoiaie cîteva ore. Se pune totul într-o cratita la foc mic cu sarea, piperul si otetul timp de vreo 50 de minute. se maesteca des. Se pune cald la borcane ca la dulceta, se închid bine capacele si se rastoarna. Se pastreaza asa ca o dulceata. -
Cîteva precizari.
"Foie gras" este o intrare, un hors d'oeuvre. Aici este le "top des tops". Un adevarat "must" (engl). Mirodeniile folosite îi dau un gust deosebit. In nici într-un caz nu-l serviti cu muraturi, castraveciori, rosii ca pe un pateu ordinar.
Daca nu vreti sa-l serviti cu "confit d'oignons" nu-i nimic. Important e alesul pîinii negre si nu albe (buna, cu gauri în ea si coaja buna) si sortimentul vinului. In acest fel va veti rasfata "palatul" (adica papilele). Pentru cei gurmanzi se pot servi doua felii, nu-i nici scump nici indigest.
"Confit-ul d'oignons" se gaseste gata facut in borcanele mici la Carrefour sau ce mai aveti voi pe acolo (daca se importa). Incercati-l, dar tot mai bun e cel de casa. -