"Secretele mesei de Paste"
-
0 0"Se apropie Pastele si bucataria devine neincapatoare. Nu numai de bunatati ci si de emotiile gospodinelor. IESEANUL va vine anul acesta in ajutor si va ofera cateva din secretele mancarurilor traditionale.
Aluat batut
Daca e paste sau Craciun, atunci pe masa musai trebuie sa pui cozonac. Si nu o data, dupa o jumatate de zi de munca, te-ai trezit cu ditamai "chitanul". Cum scoti camasa in fata musafirilor? Ba dai vina pe cuptor, cum ca ar arde prea tare, ba faina a fost haioasa sau de vina e zaharul in exces. Si care sa fie secretul cozonacului pufos, cu nuca din belsug si galben ca soarele?
"Ei care?! Bati aluatul de-i ies fulgii. Intai il framanti pana il simti ca iti creste in palme. Apoi iiil lasi vreo jumate de ceas la crescut. Il iei la invartit din nou si-l lovesti de masa ca sa se aeriseasca", devaluie secretul cozonacului pufos Mariana Vasilica, bucatar la "Bolta Rece".
Sofran de ingalbenit
Dar nu sta totul in lupta cu vartosul aluat. Pe langa chinuitoarea maia, pe care o prepari cu multa migala, dintr-o cana-doua de faina, o nuca de drojdie si ceva lapte caldut, atat cat sa nu prinda cocoloase, alta cana de faina o oparesti cu apa fierbinte.
"E musai sa faci asta ca sa tina cozonacul proaspat. Plamada se chema", spune Mariana Vasilica. Si grija mare! Toate cele pe care le pui - faina, drojdie, zahar, oua, arome, nuca - toate nu trebuie sa fie nici calde, nici reci, ca atunci cozonacul iese pietros ci la temperatura bucatariei. Ca sa fie cozonacul parfumat pui rasatura de coaja de la o lamaie si de la o portocala. Daca nu ai oua de prin cotetul bunicii care sa faca pufosul cozonac galbui, poti lua cateva petale de sofran pe care le oparesti in lapte. Probleme cu cuptorul? Se rezolva. Pui pe fund una doua caramizi de samota sau - mai simplu - o folie de aluminiu.
Cimbru, secretul drobului
Dar pana la cozonac e cale lunga si altele de ingurgitat. La masa de Paste, la antreuri nu trebuie sa lipseasca ouale rosii si drobul de miel. "Ouale pentru vopsit trebuie scoase din timp de la frigider. Le fierbi in apa cu putin otet ca sa prinda vopseaua. Neparat se fierb la foc mic ca sa nu crape", explica Mariana Vasilica. Drobul se face cu tot dichisul. Fierbi tot ce se cheama maruntaie la miel (plamaini, inima, rinichi, ficat) dar nu pana se sfarama ci atat cat sa ramana tari. "Ceapa verde care nu e prea iute acuma primavara o ajuti cu putina ceapa uscata, pe care o calesti in putin ulei. Dai maruntaiele prin masina de tocat, amesteci cu ceapa, marar, piper, sare si un pic de faina. Neaparat merg trei-patru oua ca sa se lege compozitia. Secretul - un fir de cinbru ca sa-i dea parfum", spune Mariana Vasilica.
Sarmalute in stevie
Dupa ce ne-am ghiftuit cu drob pana ne-am lins degetele, trecem la sarmale. Si nu orice fel de sarmale, ci sarmale speciale. Daca e paste atunci renuntam la carnea de porc pe care o inlocuim cu carne frageda de miel. Compozitia aceeasi: 1,5 kg carne de miel de pe pulpe, da si de pe la coada ca e mai grasuta, o dai prin tocator, si apoi o legi cu doua oua. Toci marunt ceapa verde si pui o cana de orez.
"Sarmalutele de carne de miel nu le invelesti nici in varza murata si nici in frunza de vita ci in stevie. Stevia o oparesti inainte in apa cu bors cat sa se moaie un pic. Invelesti sarmalele le asezi in oala de lut si pui cat sa le acoperi apa cu bulion si bors", spune Mariana Vasilica. -
Vin roze la friptura
La sarmale inainte, dar la friptura...Daca mai incape ceva si trebuie sa mai incapa, atunci e friptura de miel la tava. Iar daca mielul e carlan atunci e bine de tinut doua zile la bait, cu apa, cimbru, o cana de vin sec, usturoi si un fir de dafin. Inainte de toate trebuie sa incalzesti cuptorul, apoi iei carnea o stropesti cu ulei, cimbru, sare si piper si o asez pe un pat de radacinoase- morcov, patrunjel taiate rondele.
"Secretul la friptura e vinul cu care il stropesti chiar inainte sa-l scoti de la cuptor. E bine sa fie un roze sec si usor parfumat. Dar pana la vin, nu uitati sa stropiti din cand in cand cu sosul care se face in tava carnea. De servit, merge cu piureu de spanac", spune Mariana Vasilica.
Daca nu vrei friptura la tava, atunci poti face miel la ceaun dar ai grija, focul sa fie iute iar mamaliga vartoasa. La mujdei, alt secret: pune un strop de miere.
O lingura de gris la pasca
Pe langa cozonacul umplut bine cu nuca, la desert nu poti refuza o felie de pasca. Si in Moldova, nici o masa nu merge fara branza. Deci pasca moldoveneasca trebuie sa se lafaie in branza dulce de vaca, macar un kilogram sa fie. Branza o bati cu cateva linguri bune de smantana si cu trei oua, ceva "rasatura de lamaie", arome si doi-trei pumni de stafide.
"Secretul la pasca e o lingurita de gris pusa in compozitie, mai ales atunci cand branza e prea apaosa. Oala dupa ce se unge cu unt si apoi cu un praf de faina se tapeteaza cu putin aluat de cozonac. Patul de aluat sa fie fin, perfect intins. Dupa ce rasturnati compozitia, pe mijloc faceti o inpletitura fina tot din aluat, in forma de cruce", spune Mariana Vasilica. Si mai exista un secret: in fiecare strop de mancare, trebuie si un strop de rabdare. Pofta buna si sarbatori fericite!
Miel la protap
Nu aveti chef sa va afundati in bucatarie si sa va frigeti mainile in cuptorul aragazului, nimic mai simplu: mergeti la iarba verde. Mielul merge nu numai la tava sau in ceaun ci si la protap. Secretul nu mai sta insa in nu stiu ce miros ci in lemnele de foc. "Trebuie sa fie lemne de fag iar focul sa fie iute, mare. Nu se face la jar pentru ca se topeste. Se prepara un sos de usturoi, ulei, cimbru si sare cu care se unge mielul din cinci in cinci minute. Nu-l scoateti mai devreme de trei ore pentru ca nu-i gata", spune Mariana Vasilica, bucatar la Bolta Rece."
(articol de pe http://www.ieseanul.ro/)