Carnea marinata intr-un amestec de condimente bogate in antioxidanti prezinta o cantitate mica de amine heterociclice (HCAs) - substante care duc la aparitia cancerului. Carnea preparata astfel contine cu pana la 80% mai putine anime heterociclice.
"Daca esti preocupata de ingredientele cancerigene, afla ca orice fel de carne lasata la macerat reprezinta o alimentatie sanatoasa deoarece contine cantitati extrem de mici de amine heterociclice (HCAs)", sustine autorul studiului J. Scott Smith, profesor in stiinta alimentelor la Universitatea din Kansas. Studiul a fost publicat in Jurnalul pentru Stiinta Alimentelor.
Cu toate ca aceasta situatie nu a fost analizata, profesorul Smith este de parere ca antioxidantii din vinul rosu sau fructele si legumele la gratar, de asemenea, conduc la micsorarea cantitatii de HCAs.
HCAs sunt substante cancerigene care se formeaza in alimentele preparate la temperaturi ridicate, deoarece acestea actioneaza asupra aminoacizilor si aspura creatininei din alimentele de origine animala.
In alimentele pregatite la grater se formeaza cea mai mare cantitate de HCAs, urmate de alimentele pregatite in tigaie si cele fierte.
Cercetatorii au testat 3 tipuri diferite de produse marinate, cumparate din magazine obisnuite, considerate la prima vedere ca fiind produse proaspete.
Bucatile de carne au fost lasate la macerat perioade diferite de timp, intorcandu-se pe o parte si pe alta de cateva ori, dupa care au fost puse pe gratar timp de 5 minute pe fiecare parte. Astfel, s-a constatat ca cu cat amestecul pentru macerat era format din mai multe condimente si cu cat carnea a fost lasata o perioada mai mare la macerat cu atat cantitatea de HCAs era mai mica. Carnea lasata la marinat timp de o ora reduce cantitatea de HCAs cu 88%, daca timpul de macerat este de 30 minute cantitatea de HCAs se reduce cu 72%, iar la 15 minute de macerare cantitatea de HCAs scade cu pana la 57%.
Potrivit cercetatorilor, amestecul pentru marinat trebuie sa contina cel putin 2 tipuri de condimente, iar unul dintre acestea trebuie sa fie obligatoriu din familia mentei, deoarece aceste condimente sunt bogate in acid rosmarinic, carnosol, acid carnosolic.
"Am consumat bucatile de carne si erau mai gustoase si daca se poate spune mult mai comestibile", sustine Smith.
Un gratar sanatos!
James Felton, directorul Universitatii din California, ne ajuta sa facem un gratar gustos, savuros si sanatos.
1. Carnea ar trebui bagata la cuptorul cu micounde cateva minute inainte sau dupa ce a fost pregatita. Acest procedeu ajuta la eliminarea HCAs, deoarece ajunge in sucul lasat de carne, iar acesta poate fi aruncat.
2. Reducerea temperaturii de pregatire prin subtierea bucatii de carne.
3. Carnea nu trebuie pregatita foarte bine, cum se spune trebuie lasata mai in sange, deoarece cu cat carnea sta mai putin pe gratar ,cu atat se formeaza o cantitate mai mica de HCAs.
Sursa: Colorectal Cancer Coalition