În multe gospodării există un obicei transmis din generație în generație: după ce gemul sau dulceața fierbinte este pusă în borcan, se presară puțină scorțișoară deasupra, apoi borcanul este închis. Explicația tradițională este simplă: scorțișoara ar împiedica apariția mucegaiului și ar ajuta dulceața să se păstreze mai bine.
Există într-adevăr o bază științifică pentru reputația scorțișoarei. Condimentul conține substanțe cu proprietăți antimicrobiene și antifungice, dintre care una dintre cele mai studiate este cinamaldehida. Cercetările arată că scorțișoara și compușii săi pot inhiba dezvoltarea anumitor bacterii, drojdii și mucegaiuri.
Dar există o diferență importantă între a spune că scorțișoara are proprietăți antifungice și a spune că un strat de scorțișoară presărat peste gem poate înlocui sterilizarea și conservarea corectă. Nu poate.
De ce puneau bunicile scorțișoară peste dulceață
Înainte ca metodele moderne de conservare să fie cunoscute și aplicate uniform în gospodării, oamenii foloseau diferite soluții pentru a prelungi durata de păstrare a alimentelor.
Zahărul în cantitate mare, fierberea îndelungată, depozitarea în locuri răcoroase și utilizarea anumitor condimente făceau parte din aceste practici.
Scorțișoara era apreciată atât pentru aroma ei, cât și pentru faptul că părea să limiteze alterarea alimentelor. Cercetările moderne confirmă că scorțișoara conține compuși cu activitate antibacteriană și antifungică.
Prin urmare, obiceiul nu a apărut complet întâmplător.
Scorțișoara poate împiedica apariția mucegaiului?
În condiții de laborator și în anumite produse alimentare, extractele și uleiurile esențiale de scorțișoară au demonstrat efecte antifungice.
Un studiu asupra produselor de panificație, de exemplu, a arătat că uleiul esențial de scorțișoară poate inhiba dezvoltarea mucegaiurilor și poate prelungi durata de păstrare a produselor testate.
Cercetări mai recente arată, de asemenea, că uleiul esențial de scorțișoară are potențial antifungic datorită compușilor precum cinamaldehida și eugenolul.
Asta nu înseamnă însă că o linguriță sau un praf de scorțișoară măcinată pus peste dulceață va steriliza suprafața borcanului.
Concentrația substanțelor active din scorțișoara măcinată și modul în care acestea ajung în contact cu alimentul sunt complet diferite de condițiile controlate în care sunt studiate extractele sau uleiurile esențiale.
Ce face, de fapt, scorțișoara pusă deasupra gemului
Într-o dulceață pregătită corect, scorțișoara poate avea în primul rând un rol suplimentar, nu unul esențial pentru siguranță.
Poate contribui la aromă și poate aduce la suprafața produsului compuși cu activitate antimicrobiană.
Este posibil ca acest lucru să fi contribuit, în anumite condiții, la reputația sa de „protector” împotriva mucegaiului.Dar conservarea gemului se bazează în principal pe cu totul alți factori: aciditatea fructelor, concentrația de zahăr, tratamentul termic, igiena borcanelor și obținerea unei închideri corecte.
National Center for Home Food Preservation explică faptul că zahărul contribuie la conservarea gemurilor și jeleurilor, dar că mucegaiurile se pot dezvolta chiar și pe produse cu mult zahăr.
Scorțișoara nu înlocuiește sterilizarea borcanelor
Aceasta este partea cea mai importantă.
Dacă gemul este pus într-un borcan contaminat, dacă închiderea nu este bună sau dacă metoda de conservare este incorectă, scorțișoara presărată la suprafață nu face produsul sigur.
Recomandările moderne pentru conservarea gemurilor și dulcețurilor presupun folosirea borcanelor și capacelor adecvate, umplerea lor corectă și aplicarea unei metode de procesare validate pentru rețeta respectivă. Aceste proceduri ajută la distrugerea microorganismelor care provoacă alterarea și la formarea vidului necesar unei bune etanșări.
Prin urmare, scorțișoara poate rămâne un truc culinar, dar nu trebuie privită ca o metodă de conservare în sine.
De ce mucegăiește dulceața chiar dacă are mult zahăr
Există impresia că o dulceață cu mult zahăr nu poate mucegăi. Nu este adevărat.
Zahărul reduce cantitatea de apă disponibilă microorganismelor și contribuie astfel la conservare, dar nu elimină complet posibilitatea dezvoltării mucegaiurilor și drojdiilor.
Problemele pot apărea atunci când borcanul nu a fost procesat corespunzător, când capacul nu etanșează bine, când produsul este contaminat în timpul umplerii sau după deschiderea recipientului.
Gemurile și dulcețurile cu mai puțin zahăr pot avea chiar o durată de păstrare mai redusă și necesită respectarea cu atât mai atentă a unei rețete testate.
Mai poți mânca dulceața dacă îndepărtezi mucegaiul de la suprafață?
Acesta este un alt obicei vechi care nu mai este recomandat.
În trecut, multe persoane îndepărtau stratul de mucegai și consumau restul gemului.
Recomandările actuale sunt însă să arunci întregul conținut al borcanului dacă observi mucegai.National Center for Home Food Preservation avertizează că anumite mucegaiuri pot produce micotoxine și recomandă eliminarea întregului produs, nu doar a porțiunii vizibil afectate.
Așadar, scorțișoara de la suprafață nu trebuie folosită nici ca argument că dulceața este sigură dacă totuși apare mucegai.
Câtă scorțișoară se pune peste gem?
Dacă vrei să păstrezi acest obicei pentru aromă și pentru tradiție, este suficient un strat foarte fin sau un praf de scorțișoară la suprafață.
Nu este nevoie de un strat gros. Prea multă scorțișoară poate modifica puternic gustul gemului și poate acoperi aroma fructului.
Este însă mai corect să privim acest pas ca pe un adaos aromatic cu posibil efect antimicrobian suplimentar, nu ca pe o măsură care garantează conservarea.
La ce dulcețuri se potrivește cel mai bine scorțișoara
Din punct de vedere al gustului, scorțișoara se potrivește foarte bine cu gemurile și dulcețurile de prune, mere, pere, gutui, caise sau piersici.
Poate completa și aromele de fructe de pădure, însă în cantitate mică, pentru a nu domina gustul.
În cazul unor dulcețuri foarte aromate, precum cea de vișine sau cireșe amare, folosirea scorțișoarei ține mai degrabă de preferința personală.
Ce trebuie să faci ca dulceața să reziste
Secretul unei dulceți care se păstrează bine nu este un singur ingredient presărat la final.
Trebuie folosite fructe sănătoase, o rețetă potrivită și borcane curate, iar conservarea trebuie realizată printr-o metodă sigură și corectă pentru produsul respectiv.
Borcanele trebuie verificate după răcire, iar cele care nu s-au sigilat corespunzător nu trebuie păstrate luni întregi în cămară.
Dulcețurile și gemurile păstrate corect trebuie depozitate într-un loc răcoros, uscat și ferit de lumină.După deschidere, borcanul trebuie păstrat la frigider.
Așadar, de ce se pune scorțișoară peste gem înainte de închiderea borcanului?
Tradiția are un sâmbure de adevăr: scorțișoara conține substanțe cu proprietăți antimicrobiene și antifungice, iar acest lucru poate explica de ce a fost folosită de generații ca ingredient suplimentar în conservarea alimentelor.
Dar un praf de scorțișoară nu transformă un borcan conservat incorect într-unul sigur.
Dacă îți place aroma, poți continua să folosești trucul bunicii. Pentru siguranța alimentară, însă, ceea ce contează cu adevărat rămâne prepararea corectă, igiena, procesarea adecvată și sigilarea borcanului.