Bucate ancestrale-bucate traditonale

  •  
    • 73 mesaje
    13 Apr 2015, 02:04
    1 0
      A trecut si Pastele romanesc,bine ca nu am si o nora moldoveanca ca am mai avea un rand de pasti !
       Am pregatit bucate traditonale : sarmale din piept de curcan,gansac si cocos. Am tocat carnea cu toca de porc mangalita. La un kg carne ,am calit 250gr.ceapa si 250gr ores. Am folosit varza murata dar intre randuri am asezat straturi de stevie. Bine inteles ca in fundul oalei am facut un pat din cregute uscate din marar si cimbru. Am pregatit si sarmale din carne de porc,tap si vita. In mod normal si traditional se utilizeaza trioul : porc,vita si berbec.
       Am taiat un ied si am pregatit e cap -ciorba de macris cu leustean , drob, din costite ,traditionala tocanita cu cartofi si friptura.
        La dulciuri, am ales tot traditionalul asca (de fapt o tarta cu branza-crema de Capra si silvoit), un Jerbo clasic unguresc ,o Uoata ardeleana , Haiose, Sucituri cu nuca ,un Poronio si Scrisori de dragoste cu spuma de nuca.
         Ouale le-am inrosit in zeama de foi de ceapa. 
  •  
    • 73 mesaje
    13 Apr 2015, 03:30
    2 0
     In bucataria taraneasca "zama" era preparatul nelipsit,alaturi de lapte dulce sau acru,oua, slanina si branza.
      Cred ca trebuie mentionat, ca in functie de anotimp erau trei mese principale (iarna) si cinci mese de primavara pana toamna. Mesele principale erau -pranzisorul,amiaza(pranzul)si cina. Acest regime era valabil pe perioada de stabulatie a animalelor. Primavara desteptarea era la ora 4-5 in functie de nr de animale.Se hraneau vitele ,se adapau si se mulgeau vacile ;se hraneau si adapau cai ,porcii,cainii,galitele. Apoi pe la sase se auzea un bucin ,ciudarul anunta ca a venit dupa ciurda ,se scoteau vacile in fata portilor. Un alt bucin anunta ca a venit ciorangul dupa caprele si oile din "turma mica". Apoi venea porcarul dupa porci si in final plecau si cai la herghelie. A venit vremea la " 'nbucatu' de 'mniata " care este un drut umplut cu branza,ceapa calita,varza murata tocata fin si uloita etc. Apoi hopa in caruta si drumul la hotar.La ora 9-10 se serveste la hotar pranzisorul format din ptita (paine) cu slanina,branza,ceapa,lapte acru, oua fierte. La  amiaz tarani se intorc acasa - vacile cu vitei vin sa alapteze,apoi pleaca iar la pasune. Tarani servesc "amiaza". Si cei cei sunt acasa si cei de la camp mananca zama cu Paine sau mamaliga apoi urmeaza un ceas de hodina. La ora cinci sunt din nou acasa,in asteptarea turmelor se serveste " ojina "de regula palanete cu chisalite. In timp CE gospodarul asaza animalele,gospodina face cina compusa din mamaliga cu....tocana,branza,moare de varza,silvoit,paparaie,etc. Am uitat sa pomenesc de " cafeaua de dimineata". Chiar daca nu va vine sa credeti tarani consumau dimineata o fiertura din cicoare,sau din coaja de paine batuta,sau din naut prajit.
  •  
    • 73 mesaje
    13 Apr 2015, 04:25
    1 0
       Spuneam ca "zama" este un preparat nelipsit de pe masa taranului. Cand o femeie se plangea ca nu are cu ce sa face o zama ,I se raspundea "pune bolovanu la sert si pargalestel.
        Si bolovanii erau nelipsiti din gopodarie si aveau rosturi bine definite. Bolovanul de pus la fiert nu este o metafora,el exista si se punea la fiert in mod special cu fasolea uscata ,cu  convingerea ca aceasta va fierbe mai repede. Lespedea din piatra pt lipii era nelipsita din conie.
         Un alt bolovan era cel de pus pe crucea de pe varza murata. Altul din piatra de munte alba era folosit la oparitul rufelor. Era incins in foc apoi era aruncat in ciubarul cu rufe spalate si apa. Mai se folosea o lespede cat mai plata,incalzita,pentru a presa si netezi rufele.
         Tot un bolovan te intampina cand ajungeai in usa unei gazde absente,stiut fiind ca tarani nu aveau lactate la case. Acesta era varuit in alb sau avea o cruce cioplita. Avea rol de opritor la usa tarnatului.
         Din piatra de apa moale se ciopleau formele pt babe(cozonaci), din piatra era piua pt cereale si piulita"mojarul"
  •  
    • 73 mesaje
    17 Apr 2015, 01:01
    1 0
     Exista o cutuma referitor la zame ,pregatite in anumite zile. Astfel supa de pasare sau vita se pregatea doar duminica. Era ziua in care se pregateau " tri feliuri ". Joia era ziua cu CEA mai consistenta zama e fasole uscata cu afumatura, de ardei ,(gulii,bostanasi,cartofi,napi ) umpluti cu carne,lucicos(zama de varza cu carne),guias(mancare de cartofi cu carne),varza topsata(mancare de varza asezata in straturi- varza,carne tocata,felii de cartof,carne,varza).
      Aceste zame erau pargalite ,adica cu rantas,atat de dense incat se puteau manca atat cu lingura cat si cu furculita
  •  
    • 73 mesaje
    17 Apr 2015, 01:36
    1 0
    Legat de supa de vita vreau sa amintesc un obicei.Este stiut faptul ca in satele romanesti nu existau macelarii, carnea de vita fiind o raritate.Vacile se taiau doar in situatii limita ,doar sa
    nu o lase sa moara din diferite accidente. Valoarea unei vaci era f mare. Pierderea unei vaci era drama.
       In aceste conditii intrevenea obiceiul satului. La o casa se intalneau satenii inclusiv cel mai mare dusman all familiei si tot satul cumpara carnea vacii ,astfell ca pagubasul sa poata cumpara alta vaca si dusmania sa se stinga.
      Iata ca la sat sunt obiceiuri mai practice ,lipsite de spectaculos,nu doar joc si voie buna.
  •  
    • 73 mesaje
    20 Apr 2015, 02:36
    1 0
       Azi am pus primele conserve pt iarna. Tufele de leustean au ajuns la 25-30 cm inaltime,frunzele fragede au o culoare minunata intre verde si visiniu,acum au cea mai intensa aroma. Am adunat frunzele si le-am taiat fin apoi am facut o solutie din 50%apa,50% otet si sare dupa gust. Am presat bine frunzele in borcane apoi am turnat solutia ,am capsat borcanele si le-am dus in beci. Petru ciorbe leusteanul se poate recolta toata vara chiar cand  tufa poate ajunge la 180cm dar pentru salate,otet aromat ,ulei aromat si sare aromata acum este ideal a se culege .
       Am procedat la fel cu frunzele de tarhon,pe ele nu le-am taiat decat in doua. Tarhonul se poate recolta toata vara. Si din tarhon se poate prepara otet,ulei si sare aromate.
       Am adunat si frunze de  stevie, le-am asezat una peste alta apoi le-am rulat facandu-le suluri. Am cantarit cate 400gr in pungi si le-am pus la congelator. La stevie se mai poate recolta frunza inca vreo doua saptamani.
  •  
    • 73 mesaje
    8 Mai 2015, 00:51
    1 0
        Tocmai am scos painea din cuptor asa ca am sa va "spun" cum am facut-o.
         In primul rand trebuie sa va spun ca am o maia mai batrana ca mine.Asa cum la iaurt se transmite "cultura" tot asa la paine se transmite maiaua. Maiaua este un bot de aluat ce se pastreaza de fiecare data cand faci paine. Eu rup o bucatica de aluat ~60gr,o pun intr-un vas de pamant cu capac si il pastrez la rece. Cu timpul va primi un miros intepator cu o usoara tenta de acetona. Aceasta cantitate de dospeala, este suficienta la 2kg faina.
         Se pune maiaua in vasul de dospeala ,se adauga putina apa si se dizolva maiaua. cand comozitia este omogena se adauga 25gr drojdie proaspata dizolvata in 50ml apa calduta cu 20gr zahar. Se cantarest~200gr faina si se pune peste maia. Se adauga apa calduta pana se obtine o pasta de consistenta unei smantani. Se da la cald ,acoperit,sa isi dubleze volumul. In vasul de framantat se pune 1800gr faina,se face o adancitura in care  se toarna plamadeala,se dizolva ~20gr care grunjoasa in apa calduta si se pune peste faina. Se incepe framantatul adaugand apa calduta si " se framanta aluatul pana asuda grinda ". Aluatul este framantat cand are aspect de piele si nu se mai lipeste de mana sau vas. Pt a nu crapa, se poate adauga ~125ml ulei in aluat. Se da la dospit cam o ora apoi se bate aluatul si se formeaza painea pe masa. Se pune painea la crescut in forme sau pe blatul de pe care se ia pe lopata pt a fi introdusa in cuptor.
         In jurul painii de pe vatra se fac drutii. Din aluatul de pe lopata,se prinde cu degetele o bucatica de aluat cat un ou,se smulge aluatul fara al rupe,se rasuceste,formand o bila. Aceasta bila coapta este drutul. Cand se scoate piinea din cuptor se rup drutii,partea rupta  a drutului se preseaza in interior si se umple cu branza,silvoit,carnat,lebar sau asa simplu se consuma cu lapte dulce sau acru,cu chisalita sau cicoare dulce.
          Pt bucuria copiilor din aluatul de paine se modelau pasari: la unguri-porumbei, la romani-randunele. Se coceau cu zahar sau bulgare de glucoza pe deasupra. Chiar daca dupa coacere nu mai prea semanau a pasarele ,produceau o reala bucurie. 
  •  
    • 742 mesaje
    26 Iul 2015, 16:22
    2 0
    FOARTE FRUMOS..Am trait 41 de ani la bloc,destinul m-a dus la tara,undeva in sufletul meu imi doream sa fiu taran.Pot spune cu mina pe inima ca e foarte frumos la tara,avem tot ce ne trebuie.
  •  
    • 73 mesaje
    21 Ian 2016, 14:42
    0 0
    Mama m-a rugat sa pregatesc ceva mocaneste deoarece urmeaza sa o viziteze o veche prietena de la munte dar si sa viziteze un vecin cu ocazia inplinirii a 96 de ani ,sotia lui fiind dintr- un leat cu maica-mea.
        Am hotarat sa coc  "Sucituri mocanesi"cu baranza de capra si afine rosii (merisoare).
        La munte cultura de cereale a fost si este infima dar se cultiva cartofi, asa ca aluaturile contin alaturi de grau, cucuruz si cartofi. 
         Am cantarit: 600gr faina alba ,100gr pireu cartofi, 150gr untura de mangalita(se poate inlocui cu 200gr unt de 80-82%), 100gr smantana de bivolita(se poate inlocui cu 120gr smantana de32%), un ou mare sau un ou si un galbenus,10gr brojdie dizolvata intr-o lingura de lapte cu doua linguri cu zahar. Se framanta un aluat potrivit ceva mai moale ,se framanta cat mai rapid si se da la rece pana se pregateste umplutura.
        In trecut ,Aluaturile ce necesitau a fi tinute la rece erau puse in viadra de la fantana. Viderea era acoperita cu basica de porc sau cu intestine de vita,cufundata in apa pana la inele.
         Socacitele cu pretentii aveau racitoare sapate in pamant ,peretii fiind captusiti cu blocuri din sare.
         Pentru umplutura pui la muiat-hidratat 200gr de afine in APA Putina ,mai bine sa mai adaugi din cand in cand. 500gr branza din cas dulce de capra (din congelator) se freaca cu zahar dupa gust (cam350-400gr). Tot dupa gust se pot pune 2 galbenusuri. Se amesteca ,se muta umplutura pe un platou si se imparte in 12 portii.
         Se imparte si aluatul in 12 parti, apoi se intinde in dreptunghiuri de 10/20 cm.grosimea este cam de 1,5mm. Se aseaza umplutura pe mijloc in lungime,laturile pe lungime sunt goale cate 2cm. Se ruleaza cu degetele mare si aratator,in timp ce cu degetul mijlociu pliezi  marginea goala in interior astfel can umplutura sa nu curga. Se dau la copt unse cu ou si intepate cu tepi de acat . Se coc o ora pe pozitia 3 la aragaz clasic cu 5 pozitii 
         Cand se scot din cuptor, se pun pe un gratar din lemn acoperit cu un prosop umed cu care se si acopera. Se lasa asa ~o jumatate de ora.
          Ve-ti fi uimite cat de fraged-pufoase pot fi.


        





    Acest mesaj a fost editat de către leleaMarie: 21 Ian 2016, 14:47
  •  
    • 73 mesaje
    2 Feb 2016, 17:40
    0 0
    Pornind de la preparatul servit (sucituri mocanesti) ,lelea Iuliana a inceput sa depene amintiri cu mama mea,tema fiind mancarurile din tineretea lor. Asa si-au amintit de un preparat al fetelor fecioare(adolescente) - "cozile fecioarelor". Un preparat usor ,imposibil de gresit;dificultatea consta in inpletitul aluatului si a coptului inpletiturilor.
       Aluatul cu grosime de 0,5cm se taie fasii tot de 0,5cm latime,lungimea de 18-......?cm Urmeaza impletitul in 3 - 4 - 5 -......16 suvite. Impletitura cu cat mai multe fire nu era un capriciu absurd fara o utilitate practica. Viitoarea fecioara urma sa se aseze la casa ei, unde Inpletitul plat intra in atributiile nevestei. Capastrul calului era inpletit in 12-16 fire de canepa ,lana, chiar piele. Benzile late si rezistente, utile in gospodarie erau produse de femei in timp ce  sparga (funiile rotunde sau patrate) era realizata de barbati.
         In mocanime chiar parul fetelor era impletit in  3......16 suvite. Chiar mie mama imi inpletea parul in16suvite la anumite sarbatori cand purtam costumul popular. Cu specificitatea ca parul de pe jumatatea calotei din fata se aducea peste ochiul drept,se impletea in 3 ,trecand coada prin fata urechii drepte,apoi in spate unde incepea impletitura de la nivelul inferior all urechilor. Cum parul meu era foarte des si gros, impletitura imi acoperea aproape tot spatele ca o plasa. Uitasem de tot ,doar cand venerabilele prietene discutau,mi-am amintit si eu ca purtam aceasta impletitura cand am fost la Alba Iulia de ziua Unirii .
        Reteta pt " Cozile fecioarelor" este tipic mocaneasca : cartofi,untura de mangalita,smantana ,branza si lapte de bivolita, faina , 1 ou, 25gr drojdie,chimion,sare.
        Intr-o trocuta se cern 500gr faina, se pune 250gr pireu de cartofi{cu 50gr unt(82%)}, 250gr untura,2linguri cu varf cu smntana (32%),200gr branza din cas dulce de bivolita sau 300gr de capra, un ou ,25 gr drojdie dizolvata in doua linguri de lapte de bivolita,sau doua linguri de lapte de vaca cu 20gr miere, 16 gr sare dizolvata in late doua linguri de lapte,o lingura de chimion pisat. Se framanta o coca tare seara, se da la rece pana dimineata ,se lucreaza aluatul la rece. Se intinde aluatul cu o grosime de0,5cm apoi fasii de 0,5latime, aluatul se lucra pe blat bine infainat,inainta de taiere se presara faina pe foaie. Se impletesc in 3 codite care se pun pe latimea tavii, tava nu se unge cu grasime. Se coc ~10' la 180°, sa se aureasca usor pe margini.
    Acest mesaj a fost editat de către leleaMarie: 2 Feb 2016, 17:41
  •  
    • 11561 mesaje
    19 Feb 2016, 12:52
    0 0
    leleaMarie said:Ardeleanca fiind,ma voi referi doar la zona mea de bastina.Ar trebui sa incep cu milenara "Friptura de Turda"  care a devenit traditionala;atat de traditionala,incat din ancestral a ramas doar numele.
     Este atat  reteta, cat si povestea ei, mult prea lunga si frumoasa pentru a nu o reda cu o ocazie mai deosebita.                                                                                                                                                     Pana in 1944 in Ardeal s-au contopit trei tipuri de bucatariirima-din cohnia tarancii;a doua-din carciumi,hanuri,targuri(modern zis "stradal") si ultima -.socaceasca. Daca in prima categorie se foloseau doar ingrediente autohtone,in celelalte se foloseau si ingrediente de peste mari si tari,ce tranzitau din Est spre Vest ,Tarile Romane.                                                                                        Socacitul era practicat in exclusivitate de femei si se transmitea pe linie materna.Socacitele pregateau bucate atat pentru saraci cat si pentru bogati ;atat pentru uspete cat si pentru comandari(mormantari);e.t.c.Cu cat era mai vestita socacita cu atat era mai bine platita,arvunita si dusa mai departe de sat. Alaturi de popa si invatator,socacita si moasa formau cel mai important nucleu al unui sat. In literatura Romana este evocata importanta preotului si mai ales a invatatorului dar nici din gresala socacita si moasa....Si totusi...cu vreo patru decenii.calatorind in interes de serviciu,am ajuns intr- o localitate unde in loc de cruce pe cupola bisericii era o fusta,un baston si o palarie. Am intrebat soferul ce reprezinta structura din fier forjat de pe biserica.Mi-a spus ca este un omagiu adus popii,invatatorului si moasei.La vreme de rastriste,acestia au cautat un loc de refugiu pentru sat.In locul in care s-a construit biserica,moasa s-a inpiedicat si poalele i s-au ridicat in cap.Cum la acea vreme tarancile  nu purtau chiloti ,popa i-a tras fusta cu carja iar invatatorul i-a acoperit "rusinea" cu palaria.Regret ca nu imi amintesc numele localitatii,sa fi fost Lovrin sau Lugoj..?

     
    Bre , de  ce  rusine  vorbesti , ca  pentru  multe  e  o  "mandrie" , o  arata  la  toata  lumea!!!!

  •  
    • 73 mesaje
    30 Dec 2016, 19:31
    0 0
    Am sa va scriu povestea Fripturii de Turda asa cum in copilarie mi-o povestea bunica mea  lelea Marie a lu' Florea din Deal.
    Pentru socacitele care nu erau din Turda a face friptura deTurda era cu mare risc.Trebuiau trecute vamele unguresti si cele romanesti, plata sarii si a maratorii nu era mica.Friptura era o forma de romanism de acea uneori ungurii nu le permiteau
    taranilor romani accesul la  izvorul sfant.
    Socacita satului impreuna cu alte taranci tocmeau o caruta sau un car in care isi puneau galite,lactate,fructe proaspete sau uscate, caiere de canepa si lana netoarsa,scule de lana sau canepa,lipidee,cenusere, merindari pentru vanzare dar si buglane,serii impletite,ulcioare care urmau sa fie umplute cu maratoare.
    Carul nevestelor pleca din sat impreuna cu carele si carutele barbatilor,nu mai putine de zece,pline cu bucate,porci,vitei,miei...fiecare car sau caruta era insotita de patru barbati. Se deplasau doar in convoi deorece exista riscul sa se intilneasca cu unguri sau tigani nomazi si inevitabil se lasa cu bataie pe viata si moarte. Iarna pe langa zapada mai puteau intilni lupi in haite.
    Femeile mergeau pe jos peste dealuri insotite si ele de barbati protectori. Duceau in spate desagi plini dupa puterea fiecarea,faceau 8-9ore pana la targ la Turda.