Ce este, de fapt, umami?

Ai mâncat vreodată ceva ce ți-a plăcut, dar ți-a fost imposibil să descrii gustul? Află mai multe despre umami și de ce al cincilea gust este atât de important.
De fiecare dată când simți un gust pe care nu îț poți defini, dar care ți se pare delicios, ar putea fi vorba despre umami. Ca regulă generală putem simți gusturile dulci, sărate, acre și amare. Alimentele care se încadrează în aceste categorii sunt ușor de delimitat și nu oferă dificultăți de clasificare. Cu toate acestea, se pare că există și un al cincilea gust, creat de glutamat și nucleotide. Este un gust misterios, care de multe ori devine imposibil de analizat.

 
Cum a apărut umami?

Nu este vorba despre o nouă descoperire, ci umami a fost mereu prezent în rândul alimentelor, fără să fie definit în mod distinct. Prima încercare de a clarifica ce este umami a apărut la sfârșitul secolului al XIX-lea. Kikunae Ikeda, specializat în chimie și nutriție, a încercat să stabilească felul în care apare umami și cum poate fi recunoscut. Potrivit acestuia, atunci când alimentele trec  prin procesul de maturare, precum brânza, sau când sunt gătite prin contactul cu o sursă de căldură, asemeni fripturii, proteinele din componența lor trec printr-o serie de modificări.
În cadrul acestui proces proteinele sunt segmentate în unități diferite, iar una dintre acestea este molecula numită L-glutamat. Această moleculă creează gustul umami. În momentul în care glutamatul intră în contact cu papilele gustative, creierul primește mesajul că gustul este foarte plăcut și acel aliment se situează automat în topul preferințelor.

 
Ce gust are umami

Kikunae Ikeda  a constatat că gustul specific se regăsea în anghinare, carne și brânză, dar mai ales în algele kombu, utilizate foarte des în bucătăria cu specific japonez. Asftel, a început să studieze cu atenție algele, până când a reușit să izoleze glutamatul, aminoacidul care le dădea gustul irezistibil.
După aceea, a produs acest element la scară industrială și l-a comercializat. Aceasta este originea controversatului monoglutamat de sodiu (MSG sau E621).

 
Care sunt sursele „bune” de glutamat?

„Umami apare atunci când un aliment este gătit încet o perioadă mai îndelungată de timp. Un exemplu bun este supa sau friptura păstrată la borcan în ulei, în timp ce proteinele din componența ei se modifică. Acest tip de alimente ne poate da o idee mai clară despre ce înseamnă gustul umami”, explică Paul Breslin, cercetător de la Universitatea Monell.
 
Carnea crudă nu poate fi umami deoarece numai gătitul, maturarea sau procesul de afumare pot crea aminoacizii necesari apariției glutamatului. Fermentația este o altă modalitate de a aduce la suprafață umami. Astfel, sosul de soia, carnea afumată și brânza maturată sunt printre sursele principale de glutamat natural.
De asemenea, această substanță se regăsește și  în mazăre, porumb și ciuperci. Laptele matern conține cea mai ridicată cantitate de glutamat, comparativ cu laptele celorlalte mamifere. 

 
Rețeta matematică pentru gustul bun

Odată cu încadrarea umami în rândul categoriilor de gust, combinațiile dintre alimente pot fi create în mod special pentru a maximiza savoarea finală. Iată de ce un sandviș cu felii de roșie, brânză Cheddar și friptură de vită este mult mai gustos decât dacă ai consuma doar friptura simplă. Ingredientele își potențează reciproc gustul, iar atunci când fiecare element component conține glutamat natural rezultatul va fi un preparat irezistibil.

 
Efectele sunt pozitive?

Odată ce umami a fost clasificat în mod oficial, modul în care funcționează industria alimentară s-a modificat. Producția glutamatului pe linie industrială a permis și utilizarea acestui ingredient pentru a da un gust bun combinațiilor de alimente care nu fac bine organismului. 
 
„În mod sigur este greșit ca glutamatul să fie folosit pentru a da un gust bun preparatelor cu mult zahăr și grăsimi nesănătoase, însă există și varianta unei utilizări cu efecte benefice.
În cazul populației care suferă de malnutriție, monoglutamatul poate fi folosit pentru a crea alimente atractive pentru copii, care vor preveni problemele de sănătate. De asemenea, mâncarea preparată în spitale, despre care toți pacienții spun că nu are niciun gust, ar putea fi îmbunătățită prin utilizarea MSG-ului. În acest fel ar putea fi încurajați să consume mai puțin sodiu, fără să li se pară că sunt restricționați”
, explică dr. Margot Gosney.
 

Posteaza comentariu

Greu de citit? Regenerare cod

5 legume pe care le poți crește în interior, indiferent de vreme

Cum reacționează corpul tău la un atac de anxietate

De ce e bine să-ți faci patul în fiecare zi

6 probleme fizice pe care ți le cauzează stresul

Intoxicație alimentară sau gripă - Care sunt diferențele?

6 semne care arată că suferi de astm sever

5 moduri în care să-ți stimulezi metabolismul imediat după ce te trezești

De ce răcești mai des decât alții

De ce ar trebui să poarte boxeri bărbații

4 pași ca să reduci petele și ridurile provocate de soare

„Explozie“ de cancer în toată lumea: Extinderea bolii este alarmantă

Cancerul capului și gâtului, o afecțiune mai puțin cunoscută, omoară jumătate dintre pacienții diagnosticați în stadii avansate

Magicianul din spital: Doctorul care dansează, prietenul copiilor bolnavi

Dureri ciudate în timpul sarcinii care sunt total normale

Asta înseamnă curaj: O familie cu patru copii și-a vândut casa și străbat țara cu o rulotă

Chinul din spatele cortinei: Lady Gaga are dureri cronice în fiecare zi

Greșeli pe care le faci la cumpărături și care îți distrug dieta

5 alimente care pot creşte riscul de cancer

Laptele de cocos - Ce beneficii are pentru sănătate?

Cum să rămâi energică dacă ești o mamă care lucrează

Mâncarea franțuzească: 7 sfaturi ca să gătești sănătos

Efectele unei sarcini cu tripleți asupra corpului. Imaginile incredibile postate de o mamă din Danemarca

Studiu. Lipsa somnului îți afectează sănătatea mai mult decât crezi

Adio insomnie! Metoda secretă folosită de militarii americani care te ajută să adormi în două minute

Cum să folosești ce ți-a rămas dintr-un pui - Economie în bucătărie

Modalități de ars calorii pentru leneși

7 sfaturi pentru a găti mai sănătos mâncarea thailandeză

Quinoa - Ce beneficii are pentru sănătate

Ce trebuie să mănânci pentru articulații sănătoase

Cum să faci un smoothie sănătos și delicios de fiecare dată