Ce alegem: paine alba sau paine neagra?

Care este diferenta intre ele si ce beneficii aduc organismului nostru? Dr. Anda Avramescu, medic specialist MG, Rezident an I Diabet si Nutritie si membru al Fundatiei Pentru Alimentatie Sanatoasa ne explica avantajele si dezavantajele consumului de paine alba si neagra.

Care e diferenta intre painea alba si cea neagra?

Dr. Anda Avramescu: In trecut, oamenii saraci erau cei care mancau paine neagra, in timp ce painea alba era preferata de aristocrati. Acest lucru s-a schimbat in secolul al XX-lea, painea neagra devenind favorita deoarece are o valoare nutritiva superioara, iar painea alba a coborat pe o treapta secundara.

Fiecare bob de cereala are 3 componente: germenele, endosperma si taratele. Germenele este acea parte care poate fi fertilizata prin polenizare, endosperma este feculenta si reprezinta sursa de energie de care are nevoie germenele sa se dezvolte, iar tarata este exteriorul dur, fibros, care protejeaza samanta. Semintele pot fi consumate intregi sau macinate, sub forma de faina integrala. Painea alba este facuta din faina care contine numai miezul unei graunte (endosperma). Painea neagra se face cu endosperma si 10% tarate, iar painea integrala contine toate componentele bobului de grau.

 Ce beneficii aduce consumul de paine neagra?

Dr. Anda Avramescu: Beneficiile painii din faina integrala sunt:

• prevenirea afectiunilor colonului, prin accelerarea tranzitului intestinal, datorita continutului in fibre insolubile (din tarata);
• scaderea nivelului de radicali liberi la nivel celular - sunt surse de antioxidanti;
• furnizarea energiei si fortificarea imunitatii prin continutul in vitamine si minerale (vitamine de tip B, E, fier) continute in germene;
• incetinirea procesului de luare in greutate, conferind satietate (prin continutul in fibre);
• diminuarea nivelului de colesterol prin continutul in fibre solubile din faina care contine si ovaz.

Un dezavantaj  este insa, ca faina integrala nu poate fi pastrata mult timp, intrucat grasimile din germeni rancezesc relativ repede.

Ce ingrediente trebuie sa contina o paine neagra de calitate?

Dr. Anda Avramescu: Sa nu confundam painea neagra obtinuta cu coloranti (ex. caramel) si cea din faina integrala pura. Exista si o varianta de paine neagra in care se foloseste malt. Extractul de malt negru da painii o culoare inchisa, naturala si are un efect deosebit de intarziere a invechirii. Maltul este un produs obtinut din boabe de cereale (mai ales de orz) incoltite, uscate si macinate. Se recomanda la fabricarea painii toast negre, fiind inlocuitorul ideal al caramelului. Faina de malt inactiva enzimatic (concentrat de malt), prin continutul sau de maltoza si glucoza este folosita in panificatie, patiserie, biscuiti si aduce avantaje cum ar fi: marirea capacitatii de formare a gazelor in aluat, reducerea timpului de fermentare, imbunatateste indicii calitativi ai painii prin cresterea volumului, porozitatii si elasticitatii miezului, gust si aroma mai placute, mentinerea in timp a prospetimii.

Cum sa inlocuim painea alba cu cea neagra?

Dr. Anda Avramescu: Intrucat este o problema si de gust, nu numai de sanatate, pentru cei mai multi dintre noi este dificil sa facem o schimbare radicala.

Cum sa ne preparam singuri paine neagra?

Dr. Anda Avramescu: Painea se prepara din aluat de faina de grau, dospita cu drojdie, lasata sa creasca si in final coapta in cuptor. Datorita nivelelor inalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos si elastic, graul este cea mai frecvent folosita cereala pentru prepararea painii, dar aceasta poate fi facuta si din secara, orz, porumb sau ovaz de obicei, dar nu intotdeauna, in combinatie cu faina de grau. Ingredientele minime sunt faina si apa, sarea fiind deseori prezenta, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Painea mai poate contine condimente cum ar fi chimenul si seminte (susan, mac), folosite pentru decorare.

Reteta de paine Fibrio (pentru cca 500 gr paine)

300 gr faina integrala
20 gr drojdie proaspata
1 lingurita  sare
1 lingurita  fructoza/ zahar
1 lingurita otet
210 ml apa calduta
1 lingurita seminte de in (facultativ)

• Turnati amestecul de faina intr-un castron de 2 litri;
• Faceti maiaua: separat puneti intr-o cana drojdia si fructoza/ zaharul, frecati sa se lichefieze drojdia; puneti cate putin 3 – 4 linguri apa calduta (din totalul de apa) si faina din castron (2 – 3 linguri) si amestecati bine (sa nu fie cocoloase). Lasati sa creasca 15 – 20 minute la cald si acoperit;
• Puneti maiaua intr-o gropita din faina, apoi puneti sarea, semintele de in (daca doriti), otetul;
• Incepeti sa framantati cu mana adaugand treptat restul de apa calduta pana incorporati toata apa;
• Framantati cu mana 15 – 20 minute sau cu mixerul 10 minute (cu paletele spirale pentru aluat);
• Acoperiti cu folie alimentara si lasati la crescut la cald 40 – 50  minute;
• Rasturnati aluatul pe masa tapetata cu faina, dati forma de paine, puneti in forma unsa cu ulei si tapetata cu faina (sau tapetata simplu cu hartie de copt) si lasati la crescut la cald inca 30 – 40 minute;
• Incalziti cuptorul 200 grade Celsius;
• Coaceti la temperatura maxima timp de 45 - 50 minute, pe nivelul cel mai de jos. 

Acest articol face parte din „Programul pentru un stil de viata sanatos” initiat de CNA si IAA si a fost realizat cu sprijinul Fundatiei Pentru Alimentatie Sanatoasa (FPAS).